Продумуючи свій денний раціон, не забувайте про таку, здавалося б, «дрібниці», як послідовність страв.
Вже давно В. П. Павлов дав фізіологічне та гігієнічне обгрунтування прийнятого у нас порядку страв за обідом.
Спочатку йдуть закуски (гірке, солоне) для збудження апетиту. Потім перше, яке «викликає рясне изливание соку на істотну частину їжі...», тобто на друге.
«Звичайний кінець обіду також легко розуміється з сучасної фізіологічної точки зору. Обід зазвичай закінчується чим-небудь солодким, і кожен з досвіду знає, очевидно, що це приносить задоволення. Зміст справи, очевидно, такий. Їжа, розпочата з задоволенням внаслідок потреби в їжі, і повинна закінчуватися їм же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не вимагає на себе травної роботи, але, так би мовити, балующее смаковий апарат,- цукор».
Цікаво, що багато народів мають подібний порядок страв під час обіду. У жителів Індії також поширені закуски, а роль супу виконує склянку води. У Монголії суп замінює спеціально приготований чай з молоком, в який іноді додають жир, сіль,
Кулінарне мистецтво схоже гігієни - адже воно також повинно служити збереженню і зміцненню здоров'я. Майстерність кулінара полягає в умілому, часом дивно тонкому підборі різних компонентів. Іноді важко пояснити словами те, що виходить при поєднанні гіркого і солодкого, солоного і кислого, соковитого і сухого, жорсткого і м'якого. Коротше кажучи, кулінарія вирішує важливу гігієнічну завдання - з простих поживних продуктів зробити смачні, добре засвоювані страви. Але це тільки одна гігієнічна сторона кулінарії, інша - максимальне збереження вітамінів, мінеральних солей при обробці їжі. Деколи лише незначна зміна в обробці призводить до збереження дорогоцінних для здоров'я вітамінів. Недарма хороший кухар вартий лікаря.
Нижче я наведу деякі відомості, які слід мати на увазі, приступаючи до приготування їжі.
...М'ясо перед варінням бажано розморожувати на повітрі цілим шматком; рибу - у воді або на повітрі, а ось заморожені овочі розморожувати не треба - відразу опустіть їх в окріп.
...При варінні овочів у відкритій каструлі втрачається до 20 відсотків вітамінів, а в закритому - лише 3-5.
Пам'ятаючи, що вітаміни руйнуються при тривалому варінні, дотримуйтеся таку послідовність: капуста (квашена капуста вариться півтори години, а свіжа - 20-25 хвилин); морква (15-25 хвилин); картопля (нарізаний кубиками 12-15 хвилин); шпинат і свіжі помідори (6-8 хвилин). Овочі для супу рекомендують нарізати шматочками по можливості однакової товщини і форми.
...В антонівських яблуках залишається через 2-3 місяці лише 20 відсотків вітаміну С. В компоті з тих же яблук - 80-90.
...Втрати вітаміну при різній кулінарній обробці картоплі (в %):
картопля покладений в холодну воду неочищений - 25,
очищений - 35,
картопля покладений в киплячу
воду неочищений - втрат майже немає,
очищений - 7,
картопля смажена - 20-25,
картоплю, дрібно нарізану в супі - 50,
пюре - 72-78,
тушкований - 80,
запіканка - 90-92,
котлети - 93-95.
