У кінці I міс внутрішньоутробного розвитку в эктодерме головного кінця тіла з'являються дві потовщені носові пластинки, що вистилають дно носових ямок. Ямки взаємно зближуються, формуючи носову порожнину. Вистилання носових ямок переміщається на верхню і середню носові раковини. Незабаром нюхової клітини ямки диференціюються на опорні і нюхові. Останні, об'єднуючись у вигляді ниток, проростають у порожнину черепа до нюховим цибулин нюхового нерва. Органи нюху у різних класів тварин розвинені неоднаково.
Філогенез. У нижчих тварин спеціалізовані рецептори і центри нюху відсутні. Функцію нюху виконують загальні рецептори для всіх видів подразнень.
У хребетних зазначається спеціалізація рецепторного апарату всіх органів почуттів. Круглороті та риби здатні до сприйняття розчинених у воді молекул пахучих. У всіх тварин периферичні органи нюху представлені непарними (круглороті) або парними (риби) нюховими ямками, що містять біполярні рецепторні клітини. Периферичні відростки закінчуються 5-15 джгутиками. Кожна нюхова клітина оточена опорними елементами, здатними до секреції. У земноводних і рептилій будова нюхових клітин суттєво не відрізняється від водних тварин, але серед опорних з'являються спеціалізовані нюхові (боуменовы) залози. Ці клітини своїм секретом зволожують нюхову вистилку носової порожнини. Слиз залоз виконує у наземних тварин роль проміжної середовища, як вода у водних тварин, в якій розчиняються молекули пахучих речовин. Це створило оптимальні умови постійності зовнішнього середовища у наземних тварин, що забезпечило структурну і функціональну збереженість рецепторного апарату у всіх тварин.
Птахи слабо сприймають запахи (микросоматики). Це пояснюється тим, що у них на невеликій площі слизової оболонки є мале рецепторне поле. Ссавці мають велике рецепторне поле на великих носових раковинах і володіють високим нюхом (макросоматики). Наприклад, хижаки відчувають запах крові на відстані до 10 км. Вершини нюхових клітин з їх джгутиками рельєфно виступають над поверхнею опорних клітин, які рясно зволожуються слизом нюхових залоз.
У деяких земноводних (саламандра, безхвості), плазунів (ящірки, черепахи, гекони і змії) та ссавців (тупайи, миші, щури і вівці) поряд з органами нюху є додатковий якобсонов нерв. Його рецепторні клітини за будовою нагадують нюхові клітини. Незважаючи на спільність будови з нюховим нервом, функція якобсонова нерва у тварин ще не розкрита.