Організм людини в процесі своєї життєдіяльності постійно піддається впливу різних факторів зовнішнього середовища. Серед природних чинників цього середовища найпоширенішим є вода, яка являє собою головну складову частину гідросфери (океани, моря, озера тощо), входить до складу грунту, багатьох мінеральних і гірських порід, що міститься у повітрі у вигляді водяної пари. Вода є головною складовою частиною всього органічного світу; вона широко використовується у побуті, промисловості, сільському господарстві, медицині і т. д.
Вода являє собою найпростіше сталий хімічна сполука кисню з воднем і легко вступає в реакцію з багатьма хімічними елементами та їх сполуками, утворюючи гідроокису і кристалогідрати. Вона є найкращим розчинником для більшості з'єднань і необхідна майже для всіх хімічних реакцій. В природних умовах в чистому вигляді майже не зустрічається. У воді знаходяться такі елементи, як натрій, кальцій, магній, вуглець, сірка, азот, кисень, водень та ін. Природні води містять також в мізерно малих кількостях цинк, свинець, молібден, миш'як, фтор, йод та інші мікроелементи. Всі компоненти хімічного складу води знаходяться в ній у вигляді газів або розчинених речовин. При випаровуванні розчинені речовини переходять у тверді і визначають мінеральний склад води, обумовлюючи величину сухого залишку, характер фізичних властивостей води.
Від фізичних властивостей і хімічного складу води залежить нормальний перебіг фізіологічних процесів в організмі людини. Все життєво важливі процеси: асиміляція, дисиміляція, дифузія, осмос, резорбція, фільтрація та інші процеси відбуваються лише у водних розчинах органічних і неорганічних речовин. Обмін речовин можливий тільки за умови повного розчинення продуктів харчування і продуктів обміну. Розчинником для них є вода. У ній розчинені мінеральні солі, що створюють певний осмотичний тиск в крові і тканинах. Вода сприяє збереженню коллоидального стану живої плазми. Порушення цього стану при нестачі води призводить до загибелі окремих клітин і навіть всього організму. Водна середовище необхідне для травлення і засвоєння їжі у шлунково-кишковому тракті. Тепловий баланс організму залежить від наявності води. Випаровуючись з поверхні шкірних покривів, слизових оболонок і дихальних органів, вона бере участь у терморегуляції організму. Вода необхідна для виведення з організму різних шкідливих речовин, які утворюються в результаті обміну. Для підтримки фізіологічних процесів необхідно постійне поповнення втраченої кількості води. Встановлено, що втрата 10% води викликає серйозні порушення функцій організму, а при втраті її в кількості 20-25% настає смерть.
Вода надходить в організм з їжею і при питті. У шлунку вона всмоктується в струм крові, причому найбільш інтенсивно в тонкому і особливо в товстому кишечнику.
Добова потреба людини у воді дорівнює 2-2,5 л, але ця фізіологічна норма споживання води може коливатися в залежності від інтенсивності обміну речовин, характеру їжі, вмісту в ній солей, величини м'язової роботи, метеорологічних та інших умов.
Виведення води з організму залежить від характеру вживаної їжі. Вода, прийнята з їжею, довше затримується в організмі, ніж вода, прийнята натщесерце. Іони натрію, що знаходяться в продуктах харчування, сприяють накопиченню води, а іони калію - виділення.
Таким чином, для нормальної життєдіяльності організму необхідна раціональна організація питного та харчового режимів.
