У водному розчині різні білкові речовини легко змінюють свою структуру під впливом найрізноманітніших агентів: тепла, холоду, кислот, лугів, детергентів, органічних розчинників. Зміна структури білкової молекули під дією цих факторів дуже складно і часто незворотньо. При цьому відбуваються розриви ланцюгів в активній кислотної угруповання, яка визначає структуру молекули. Фізичні властивості речовини також значно змінюються. В результаті денатурації речовина стає нерозчинним, білок втрачає свої антигенні властивості. Денатурований білок не володіє здатністю до сенсибілізації і не викликає анафілактичної реакції в організмі, сенсибилизированном тим же нативним білком.
Цим пояснюються часто спостерігаються в клініці випадки, коли у хворих, сенсибілізованих до яєчного білку, різка місцева алергічна реакція виникає при введенні (наприклад, на слизову оболонку порожнини рота) тільки нативного яєчного білка; при введенні того ж хворому вареного яєчного білка алергічної реакції не спостерігається. Ступінь денатурації білків під впливом різних факторів (фізичних і хімічних) залежить від будови білка. Так, яєчний білок і білки крові втрачають антигенні властивості при нагріванні до температури 100°, казеїн при тих же умовах майже не втрачає своїх антигенних властивостей. Луги викликають велику денатурацию білків, ніж кислоти. Нагрівання білків до високих температур викликає велику денатурацию білків, ніж вплив низьких температур.
