Білок є одним з основних і життєво необхідних харчових інгредієнтів. Він використовується організмів насамперед для пластичних цілей, що робить його особливо важливим, абсолютно незамінним для зростаючого організму.
Для правильного розвитку дитини необхідно регулярне та достатнє введення повноцінних білків. Білки їжі частково використовуються організмом дитини і для енергетичних цілей.
Всмоктування амінокислот, а може бути і більш складних сполук - поліпептидів, що утворюються, як зазначалося вище, під впливом дії на білки їжі цілого ряду протеаз травного тракту, відбувається досить зовсім і майже не залежить від віку дитини і способу його вигодовування.
Кількість всмокталася в кишечник азоту не піддається точному обліку, але практично можна вважати, що кількість азоту в стільці є мірилом невикористаних організмом білків їжі.
У грудних дітей, вскармливаемых жіночим молоком, у кишечнику всмоктується в середньому близько 80-90% усього введеного азоту. При змішаному і штучному вигодовуванні відсоток азоту, резорбируемого організмом, дещо менше. Кількість азоту до певної міри залежить від характеру білка, його кількості та поєднання з одночасно введеними іншими інгредієнтами їжі.
Після прийому білкової їжі кількість загального залишкового та амінного азоту крові наростає, досягає у грудних дітей максимуму через 3-4 години після годівлі і через 5 годин знову знижується до початкового рівня. У новонароджених максимум харчової гіперазотемії настає раніше. Подальша доля всмоктуються у кишечнику амінокислот вивчена мало. Амінокислоти з током крові досягають окремих клітин організму, де і використовуються для побудови білкових молекул тканин. Частково амінокислоти піддаються дезаминированию; частина адсорбується еритроцитами. Частина білків, які всмоктались у кишечнику у вигляді амінокислот, знову виділяється в шлунок і знову піддається розщепленню і всмоктуванню.
Істотне значення для оцінки особливостей азотистого обміну у дітей представляє затримка азоту організмом. За попередніми спостереженнями, відсоток використання азоту їжі коливається в залежності від віку дитини і способу вигодовування, тоді як кількість ретенированного азоту залежить від віку і майже не залежить від розмірів білкової навантаження. Проте новітні спостереження показують, що як використання, так і затримка азоту їжі залежать не тільки від вікових потреб організму, але і від кількості введеного з їжею білка. Поліпшення затримки під впливом підвищення навантаження білками має, однак, відомі межі; після дачі дітям більше 5-6 г білка на 1 кг ваги подальше збільшення затримки азоту призупиняється.
Немовля з його інтенсивно поточними пластичними процесами затримує білків щодо вдвічі більше, ніж дорослий. Безсумнівно, що між енергією росту та ступенем засвоєння білків існує відомий паралелізм, але помилково думати, що будь-якої підвищеної затримці азоту відповідає поліпшення процесів росту і навпаки.
Велика частина надлишково введених білків набирає енергетичний обмін і веде до надмірного теплоутворення; менша частина тимчасово може вести до гиперпротеинемии. Деэаминированный залишок білків, введених з їжею в надмірній кількості, веде до відкладення жиру і вуглеводів.
У дорослої людини, як правило, є азотисту рівновагу, у дітей - позитивний азотистий баланс.
Під азотистих рівновагою розуміють такий стан білкового обміну, коли кількість азоту, що надходить в організм з їжею, і азоту, що виділяється з сечею і стільцем, рівні між собою. При позитивному балансі кількість введеного азоту більше загальної кількості виведених азотистих почав.
У дітей перших днів періоду новонародженості, мабуть, може бути тимчасово негативний азотистий баланс. При штучному вигодовуванні негативне азотисту рівновагу у новонароджених може змінюватися позитивним балансом дещо пізніше. Відносна величина позитивного балансу азоту досягає максимуму в першому кварталі 1-го року життя.
За рахунок білків їжі повинно покриватися приблизно 10-15% загальної добової кількості калорій. Діти, що одержують тільки грудне молоко, повинні отримувати 1,2-2 г білка на 1 кг ваги, діти цього ж віку, які перебувають на штучному харчуванні, потребують 3-4 г білка на одиницю ваги. У більш старшому віці добова потреба в білках дорівнює 3,0-3,5 г на 1 кг ваги.
Діти тривалий час можуть досить добре розвиватися набагато менших білкових навантаженнях, що, однак, треба визнати недоцільним.
Дитина потребує не мінімальний, а в оптимальній для нього кількості білка, що тільки і може забезпечити йому цілком правильний перебіг процесів проміжного обміну, а отже, і зростання.
При нестачі білків порушується переварювання вуглеводів. Не повинно бути, звичайно, і надлишку білків, що легко веде до зсуву лужно-кислотної рівноваги в бік ацидозу, настільки небайдужої для дитини.
Питання про оптимальний для дитини білковому раціоні не може обмежуватися лише однією кількісною стороною. Набагато більше значення має якість вводяться білків, наявність у них амінокислот, необхідних для побудови білкової молекули тканин дитячого тіла. До таких життєво необхідних амінокислот відносяться триптофан, лізин, валін, лейцин, ізолейцин, аргінін, метіонін, треанин, фенілаланін, гістидин.
Правильний білковий обмін можливий лише за належної кореляції між білками і іншими основними харчовими інгредієнтами. Введення вуглеводів значно покращує затримку білків, тоді як жири кілька погіршують їх використання. Достатнє введення води і солей - необхідна умова для правильного перебігу метаболізму білків.
Кінцеві продукти азотистого обміну виділяються головним чином із сечею; кількісні взаємовідносини між найголовнішими азотистими компонентами сечі (сечовиною, аміаком, сечовий кислотою, креатинином, креатином, амінокислотами і т. д.) виявляють певні вікові особливості, що залежить від своєрідності ендогенного і екзогенного обміну білків у дітей.
Для новонароджених характерна велика кількість виділяється з сечею азоту, що досягає в перші дні життя 6-7% по відношенню до добовій кількості сечі. З віком процентний вміст азоту в сечі зменшується, але загальна добова кількість азоту, особливо протягом перших 4 років життя, інтенсивно збільшується; кількість азоту на I кг ваги досягає максимальної величини до 6 років, а потім починає поступово знижуватися.
У грудних дітей за рахунок сечовини виділяється азоту щодо декілька менше, а за рахунок аміаку і сечової кислоти щодо значно більше, ніж у дорослого.
Більша частина азоту, який надходить в організм у якості білків їжі, виділяється з сечею у вигляді сечовини. У новонароджених у перші дні життя кількість сечовини досягає приблизно 85% загального азоту сечі. З 4-5-го дня життя кількість сечовини знижується до 60%. а з 2 місяців починає знову зростати.
У грудних дітей за рахунок сечовини виділяється азоту на 8 - 10%. а У більш старших дітей на 3-5%, менше, ніж у дорослих. Кількість сечовини залежить від характеру і кількості одержуваних дитиною білків. Менша кількість сечовини треба вважати явищем компенсаторним, так як дитина потребує відносно великих кількостях аміаку.
Однак це питання не може вважатися остаточно вирішеним; в даний час допускається, що фермент аргиназа діє на амінокислоту аргінін і розщеплює її на мочевину та орнітин; орнітин з'єднується з аміаком і перетворює його в аргінін і т. д. Цей шлях утворення сечовини ще не можна вважати достатньо вивченим.
Сечової кислоти особливо багато в сечі новонароджених; максимум виділення її доводиться на 3-4-й день життя. Рясне виділення сечової кислоти, кисла реакція і мала кількість сечі є причиною виникнення у новонароджених так званого сечокислого інфаркту - відкладення у збиральних трубочках і в ductus papillares нирок солей сечової кислоти, сечокислого амонію і натрію і щавелевокислой вапна. З поступовим збільшенням кількості сечі сечова кислота вимивається. Ця так звана інфарктна сеча мутна, високої питомої ваги, дає рясний червонуватий осад вільних уратів і аморфних сечокислих солей. Інфарктна сеча спостерігається у 85-100% здорових новонароджених.
Сечова кислота і пуринові підстави сечі у грудних дітей - ендогенного походження; вони відбуваються головним чином з нуклеопротеїдів травних соків і з слущившихся клітин кишкового епітелію.
У старших дітей виділяється з сечею сечова кислота - екзогенно-ендогенного походження; кількість її значною мірою визначається характером їжі.
Добова кількість сечової кислоти, що виділяється з сечею, з віком збільшується; кількість сечової кислоти, розраховане на 1 кг ваги (відносне виділення), навпаки, з віком падає, зменшується також і процентне відношення сечової кислоти сечі до загального азоту сечі.
Наростання з віком утворення сечовини і відносне зменшення сечової кислоти кажуть 66 зменшення інтенсивності процесів росту і про більшому досконало обміну речовин.
Аміак виділяється в сечі у вигляді солей сірчаної та фосфорної кислот. За рахунок аміаку у дітей виділяється відносно більше азоту, ніж у дорослих.
Надлишок аміаку в дитячій сечі залежить від неповного перетворення його в сечовину. Аміак входить до складу солей сірчаної та фосфорної кислот, що утворюються при розщепленні білка і фосфоровмісних органічних сполук. У дорослої це здійснюється частково за рахунок лужних земель (Na, К, Са, Mg), що надходять у достатній кількості з їжею. Дитячий організм ці солі використовують для пластичних цілей; крім того, всмоктування їх в кишечнику трохи утруднено освітою мив внаслідок відносно великого вмісту жиру в їжі дитини.
Підвищений вміст аміаку в сечі не говорить про ацидозі і ацидурии, а швидше про алкалопении, вказуючи на деякий недолік лугів. У старших дітей кількість аміаку в сечі залежить від характеру їжі, головним чином від характеру її зольного залишку; при великій кількості овочів надходить багато лугів і, отже, менше виділяється аміаку з сечею; при м'ясної їжі, навпаки, більше утворюється кислих продуктів проміжного обміну, нейтрализуемых аміаком і виділяються з сечею у вигляді відповідних сполук.
Амінокислоти у грудних дітей виділяються з сечею в значно більшій кількості, ніж у дорослих; у сечі недоношених дітей їх особливо багато.
Креатинін відбувається з креатину, що утворюється в м'язах, і тому на неї слід дивитися як на особливий продукт м'язового обміну. Порівняно слабким розвитком у дітей м'язової системи і значно меншим вмістом у їх м'язах креатину, мабуть, і пояснюється малий вміст креатиніну в сечі дітей.- Між кількістю креатиніну в сечі і масою тіла (вірніше, кількістю м'язів) є відома пропорційність.
На відміну від сечі дорослих, у сечі дітей є креатину. У хлопчиків він виявляється до 6 років, у дівчаток - значно довше, до періоду статевого дозрівання. Причини креатинурии у дітей остаточно не з'ясовані. Треба думати, що позначається своєрідність вуглеводного (Толкачевская) і інтенсивність водного обміну, провідних до вимивання креатину, але не виключено вплив і деякого недосконалість обміну, внаслідок чого купити не перетворюється на креатинін.